Faire préchauffer le four à 165°C.

Faire une petite incision sur le côté des châtaignes et les mettre dans une poêle à feu moyen. Faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient grillées. Retirer du feu, les peler et les hacher grossièrement.

Faire fondre 150 g de beurre dans une casserole et ajouter les jus d'orange, de citron et de clémentine. Badigeonner l'intérieur et l'extérieur de la dinde avec le mélange. En réserver un peu pour arroser plus tard. Saler et poivrer la dinde.

Dans une grande poêle à feu moyen, faire cuire le boeuf haché, le porc haché et l'oignon jusqu'à ce que le boeuf et le porc soient cuits et l'oignon tendre. Retirer la graisse. Ajouter le riz. Ajouter les châtaignes, les pignons et les raisons secs, 75 g de beurre, le bouillon et l'Armagnac. Saler et poivrer.

Faire cuire jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Farcir la dinde avec le mélange et maintenir avec de la ficelle de cuisine.

Mettre la dinde sur une grille dans un plat à rôtir et couvrir les cuisses et blancs avec une feuille d'aluminium. Verser ½ cm d'eau dans le fond du plat. Maintenir ce niveau d'eau tout au long de la cuisson. Faire rôtir la dinde dans le four préchauffé pendant 3 à 4 heures, en badigeonnant régulièrement avec le reste de mélange de beurre et de us d'agrumes. Augmenter la température à 200°C pendant la dernière heure et retirer l'aluminium. Faire cuire jusqu'à ce que la température intérieure de la dinde mesurée avec un thermomètre de cuisson affiche 80°C.